Rivestite 3 placche con carta forno: disegnate su ciascun foglio un cerchio del diametro di 18 cm. Setacciate il cacao, la maizena, il cremor tartaro e la cannella in una ciotola; aggiungete 100 g di cioccolato, mescolate e tenete da parte.
In una ciotola montate a neve ben ferma gli albumi con le fruste elettriche. Aggiungete lo zucchero, poco alla volta, continuando a montare il composto. Unite l’aceto, il composto di cioccolato e amalgamate delicatamente.
Suddividete il composto sulle 3 placche aiutandovi con una sac a poche.
Spegnete e fate raffreddare le meringhe in forno con lo sportello chiuso.
Per le pere: in una casseruola mettete 375 ml di acqua, le pere, la birra e le spezie. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 8 – 10 minuti, fino a quando le pere saranno tenere. Prelevatele con un mestolo forato e sistematele in una ciotola. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate sobbollire per 15 minuti o fino a quando il liquido sarà ridotto dei 2/3. Versatelo nella ciotola con le pere e lasciate raffreddare.
Per la salsa al caramello: versate tutti gli ingredienti in un pentolino e portate al punto appena al di sotto di ebollizione.
Abbassate la fiamma e mescolate per 5 – 7 minuti fino a quando lo zucchero sarà ben sciolto. Spegnete e lasciate raffreddare.
Tostate le mandorle in un padellino per qualche minuto; cospargetele con lo zucchero e mescolate fino a quando saranno ben caramellate. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e poi tritatele grossolanamente. In una ciotola lavorate il mascarpone con la panna e l’estratto di vaniglia fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Su un piatto da portata adagiate una meringa e guarnite con 1/3 della crema al mascarpone, delle pere e delle mandorle caramellate; irrorate con un po’ di salsa al caramello e sciroppo di pera. Ripetete la sequenza per altre 2 volte, cospargete con il cioccolato grattugiato rimanente e servite.